Aniversário do Henrique, minha 1ª festa oficial

A festa de aniversário de dois anos do meu filho foi um marco na minha vida profissional, depois de olhar as fotos e refletir sobre todos os conselhos que recebi das pessoas que me conhecem de que eu estava perdendo meu tempo em não me dedicar ao que realmente tenho talento, decidi entrar oficialmente no mercado da confeitaria artesanal. Só para falar um pouquinho da minha experiência , atuo como técnica em nutrição e sou formada em gastronomia, mas há mais de dez anos venho organizando as festas de casamento e aniversários de amigos, parentes e indicações; confeccionando bolos e doces com muito carinho e dedicação. Não resisti em dar minhas milhões de sugestões e idéias até mesmo em meu próprio casamento, deixando meu cerimonialista atordoado. Para saber mais sobre mim, dê uma olhadinha nas outras postagens.Voltando à festa, embora tenha montado especialmente para meu pequeno, é assim que costumo trabalhar, com o mesmo capricho e carinho.

O bolo escolhido foi o Sensação, com massa de chocolate, recheio de creme de chocolate e creme branco e morangos picados, coberto com chantilly. Para os docinhos, optei pelo beijinho de colher, brigadeiro de colher, casadinho de colher, brigadeiro tradicional, delícia de uva (ou uva encapada) e bicho de pé.

Montei também a mesa de guloseimas, os centros de mesa e as lembrancinhas. Valeu a pena, pois o resultado ficou lindo!

Não posso deixar de agradecer aos profissionais que me auxiliaram na execução desta festa: á empresa Super Cenário, responsável pela linda mesa do Patati Patatá, que entregou pontualmente no horário combinado e retirou com o mesmo profissionalismo; a Scrapconvites, que criou os convites modelo entrada de circo, os tags para as lembrancinhas e a diagramação do álbum personalizado e á Comidinhas de Criança, que forneceu todos os lanches, servidos em barraquinhas, com total higiene, limpeza e organização. Obrigada pela colaboração, vocês ajudaram a fazer deste evento um sucesso.

Minhas memórias gastronômicas

Já organizei muitas festas na família antes de resolver trabalhar com doces. Meu primeiro bolo decorado, fiz aos 12 anos junto com duas queridas amigas, Cynthia e Mariana, para a festa surpresa da minha irmã mais nova. Este bolo era um pão de ló de morango com creme e coberto com chantilly. Fizemos uma cesta de bolacha waffer e colocamos uma alça com cartolina revestida em cetim. Pode parecer meio esquisito para os dias de hoje e as novas tendências da confeitaria, mas imaginem este bolo sendo idealizado por 3 meninas de apenas 12 anos. Não tive muita influência na arte dos doces, embora minhas avós fossem cozinheiras de mão cheia, as memórias gastronômicas que guardo delas são predominantemente de salgados. A minha já falecida avó Antônia fazia o melhor macarrão a bolonhesa do mundo, com um toque apimentado, lembro deste sabor até hoje! E a sopa de ervilha então... era incomparável. Os únicos doces que ela fazia e eu me lembro, era uma rosca com coco e os bolinhos de chuva para comermos nas tardes de domingo, era sagrado!!!
Já a vó Joana é daquelas pessoas que, mal você entra e ela já está com a mesa posta, recheada de pratos deliciosos, e ai daquele que não come pelo menos um "pratinho". Ela sempre acha que estamos emagrecendo. Dela, minhas melhores recordações estão no frango ensopado, a inconfundível maionese de legumes e o melhor, aquele feijão rosinha e com caldo grosso que ninguém faz igual (e olha que ela não deixa de molho!!). Passei minha infância comendo o seu pudim de leite que é tão cremoso, que chega a derreter na boca. E o arroz doce, que delícia! Se alguém chega na casa dela, a qualquer hora, ela sempre tem um pudim pronto para oferecer. Meu avô também colabora pois é uma formiga, assim como eu. Acho que ele é o maior admirador da minha confeitaria. Tudo ele acha lindo e gostoso. Pena que não fotografei os inúmeros bolos que já fiz para ele, nas suas anuais festas surpresas e nas quais ele sempre chora!!
Os homens da minha família são bons cozinheiros, mas pelos doces mesmo, ninguém é tão apaixonada quanto eu. Tinha uns 11 ou 12 anos e me lembro que não perdia um programa da Ofélia, e desde aquela época, na minha família, era sim que me chamavam. Eu sempre achei muito pretenciosa esta comparação. Tinha meu caderninho, que existe até hoje, e passava a limpo todas as receitas dadas no programa, muitas delas, utilizo até hoje. A Vivi, minha irmã mais nova, era chamada de Maria, a fiel assistente da Ofélia. E acreditem... ela é até hoje. Mesmo nossa vida profissional ter sido direcionada a lados opostos, lá está ela, sempre com um tempinho para me socorrer. Chego até a abusar. Depois do programa da Ofélia, assistia o "Confetando bolos com Marta Ballina". Era uma confeiteira argentina que ensinava um bolo por dia confeitado em pasta americana. Achava o máximo, embora não compreendia metade do que ela dizia.
Acho que isso é vocação. Mesmo dando algumas voltas, aqui estou eu, "vinte e alguns" anos depois, reencontrando a Valéria deixada a tanto tempo para trás.

Entre em contato!

Caso você se interesse pelo meu trabalho, tenho uma loja na elo 7 onde é possível visualizar alguns dos meus trabalhos, mas se preferir, entre em contato através de e-mail e telefone para que eu possa fazer um orçamento de acordo com o seu projeto de festa, evento corporativo ou data comemorativa.

Lembrancinha maternidade

Olá, ontem entreguei este delicioso trabalho de lembrancinha de maternidade. Uma querida amiga, Monice, escolheu esta delicada caixinha com pães de mel como lembrança de maternidade para o seu filho, Otavio. Coloquei nas caixinhas dois pães de mel tradicionais, recheados com doce de leite e dois licorosos.

Os tags foram colocados por ela, por isso não aparecem nas fotos. Seja bem vindo, Otavio!!!

Confeitaria artística

Como já postei em outra ocasião, a qualificação é essencial para o bom desempenho profissional. Recentemente fiz um curso fundamental de confeitaria artística com certificação internacional que me proporcionou conhecer novas técnicas e aprimorar outras. Foi um aprendizado riquíssimo e quero dividir algumas das minhas técnicas com vocês através de fotos. É muito bom conseguir realizar novos trabalhos e conhecer cada vez mais novas tendências. Estes bolos e cup cakes foram feitos por mim em algumas das aulas do curso.

Gelatina – tipos e forma de uso

Sem cor, sabor ou odor, a gelatina é um agente utilizado para encorpar líquidos. Trata-se de uma proteína obtida a partir do cozimento prolongado de ossos e tecidos fibrosos de animais que, ao ser misturada a um líquido, muda sua consistência, tornando-o mais firme, sem perder a maciez. É obtida facilmente na forma industrializada, na forma de pó ou fola, com ou sem sabor. Deve ser armazenada sempre em ambiente seco e arejado, em embalagem vedada.

Até o fim do século XIX, antes da fabricação industrial da gelatina, só era possível preparar pratos gelatinosos a partir da fervura dos ossos ou da cartilagem de peixes.

As gelatinas são divididas em:

Gelatina sem sabor, branca ou colorida – deve ser hidratada em água fria para depois derreter em banho-maria ou microondas. Para cada colher de sobremesa de gelatina, hidratar em 03 colheres de sopa de água.

Gelatina em folha – as folhas devem ser hidratadas em grande quantidade de água fria. Deve-se escorrer e levar ao microondas ou banho-maria para derreter.

Gelatina em pó com sabor – deve-se seguir a diluição contida na embalagem, diluindo o pó em 250 ml. De água quente e depois, completando com mais 250 ml. de água fria. A quantidade da água pode ser alterada para obter uma gelatina mais consistente.

Agar-agar – é a única gelatina que não é de origem animal, e sim de origem vegetal, a partir das algas. Tem a textura mais firme que a gelatina de origem animal e mesmo quando permanece fora de refrigeração, não perde sua consistência gelatinosa.

Caldas de açúcar

A calda de açúcar é, sem dúvida, a grande dificuldade na vida de confeiteiras e cozinheiras iniciantes. Quantas vezes a calda não açucarou, queimou ou não chegou ao tal ponto que dizia a receita.

Seja qual for o uso, a calda começa com o açúcar dissolvido em água, quanto maior a concentração de açúcar em relação ao líquido, mais espessa a calda.

Para obter uma calda de forma correta, conforme o tipo de preparação, o açúcar deve ser dissolvido completamente na água em fogo baixo, mexendo delicadamente. Quando começar a levantar fervura não pode mais mexer, pois irá açucarar.

Ao ferver a calda por algum tempo, a água evapora e o açúcar fica mais concentrado, tornando a calda cada vez mais grossa. Os tipos de calda e a temperatura de cada uma delas estão descritas a seguir.

Calda fina: utilizada para frutas cozidas e salada de frutas. 250 g de açúcar para 500 ml. De água.                 

Calda média: ideal para compotas de frutas. Pode ser guardada por vários dias. Para cada 250 g. de açúcar, colocar 250 ml de água.

Calda grossa: usos diversos na confeitaria, conforme o ponto de fervura e temperatura. Para cada 250 g de açúcar, utilizar 225 ml de água.

Bala mole (entre 116 e 118°C): a calda mantém a forma, mas é macia. Utilizada no preparo do glacê de manteiga e no merengue italiano.

Bala dura (125°C): a calda é firme e maleável, mas pegajosa. Pode-se usar no preparo de marzipan e fondant.

Crosta mole (134°C): a calda fica quebradiça, mas ainda é macia e flexível. Neste ponto é utilizada largamente na confeitaria.

Crosta dura (145°C): a calda é muito quebradiça e utilizada para caramelizar de frutas e no preparo de algodão doce. A partir desta temperatura, a caramelização ocorre rapidamente, podendo queimar a calda.

Caramelo decorativo (156°C): usada para fazer fios de açúcar e arabescos.

Caramelo (170°C): para o preparo de caramelo de pudim.

O uso de um termômetro digital facilita muito o preparo das caldas até que se adquira a experiência necessária para o adequado preparo. Entretanto, é indispensável aquecer o termômetro antes de utilizar na calda pois o choque térmico pode fazer com que ela açucare com facilidade. Após o uso, é só deixar a haste de molho em água quente para retirar a calda, jamais em água fria, pois pode quebrá-lo. Ao colocar o termômetro na calda, deve-se tomar o cuidado de não encostá-lo no fundo da panela, que tem temperatura mais alta, coloque-o apenas com a ponta na calda.

Recuperação do chocolate

O chocolate queima quando derretido na temperatura acima da ideal. Quando isto ocorre, é melhor desprezá-lo pois ele tem suas características de aroma e sabor alterados. Ao derrreter o chocolate repetidas vezes, ele vai ficando cada vez mais grosso, quando isso ocorre, é possível recuperá-lo´, da seguinte maneira:
1) Chocolate nobre: adicione manteiga de cacau ao chocolate que ele ficará menos espesso, quanto mais manteiga de cacau for adicionado, menos espesso ficará.
2) Chocolate fracionado: adicione gordura de coco, seguindo a mesma regra do chocolate nobre.
Quando esta técnica for empregada, o chocolate deve ser utilizado o mais rápido possível pois ele voltará a ficar espesso bem mais rápido do que quando é derretido de maneira convencional. Não é possível recuperá-lo por duas vezes.

Festa do dia das crianças

Em comemoração ao Dia das Crianças, a escola do meu filho organizou aquelas tradicionais festinhas onde os pais mandam guloseimas para a meninada, então, escolhi os cup cakes. Fiz esta receita de chocolate com aveia. ACREDITEM, não parece que tem aveia e fica muito mais saudável para ser consumido por crianças. Ele tem apenas dois anos então resolvi colocar um pouco de brigadeiro dentro e cobrir só com o granulado para deixá-lo mais colorido. É claro que sei que um cup cake legítimo deve ter uma generosa cobertura, mas a causa é nobre... Vale uma adaptação para os pequeninos.

Bolo de aniversário

Não tenho conseguido postar fotos nesta semana. No dia 23 de setembro fiz este bolo para uma festa de um vovô muito querido, meu sogro. Resolvi tirar estas fotos e postar para vocês. É um bolo de chocolate, recheado com mousse de chocolate e morangos e coberto com chantily e morango. Ficou muito bom e leve.

Temperagem do chocolate X manteiga de cacau

Para entendermos o conceito, é necessário ter em mente qual o comportamento da manteiga de cacau e qual sua função no chocolate no processo de temperagem. A manteiga de cacau é uma matéria gordurosa que possui quatro cristais em sua composição, três deles inestáveis, que se fundem entre 18 e 28°C e apenas um que é estável e se funde a 35°C. Por isso, para determinar o ponto certo do derretimento do chocolate, devemos saber que isso ocorrerá quando houver uma completa integração entre os cristais da manteiga de cacau a uma temperatura adequada. Isso se produz a medida que resfriamos o chocolate a menos de 35°C. O cristal estável se resfriará envolvendo os inestáveis fazendo-os atingir a temperatura ideal, mantendo-se dissolvidos o suficiente para que possamos trabalhar.

O ponto do chocolate se mantem de 10 a 30 minutos, dependendo da quantidade de chocolate derretida.

Pão de ló modificável

Pão de ló é um bolo muito fácil de fazer, que aceita diferentes recheios e é facilmente confeitado. Esta receita tem como base um pão de ló branco tradicional, mas ele pode ser transformado em outras 11 receitas. Vou ensiná-los a trocar apenas um ingrediente e fazer com que esta receita fique mais fácil de ser decorada que a do bolo de cenoura. Fica muito bom.

Pão de ló modificável

Ingredientes:

06 claras

06 gemas

02 xícaras (chá) de açúcar

03 xícaras (chá) de farinha de trigo

200 ml. De leite integral fervido

01 colher (sopa) de fermento em pó

Preparo:

Bata as claras em neve e reserve. Bata as gemas e o açúcar até ficar um creme bem fofo e claro. Baixe a velocidade da batedeira e acrescente, alternadamente, a farinha peneirada com o fermento e o leite fervido. Desligue a batedeira e agregue as claras em neve, de baixo para cima, criando bolhas de ar. Coloque e assadeira com papel manteiga. Leve para assar em forno 180°C pelo tempo necessário (aproximadamente 40 minutos).

Modificações:

Sabor do pão de ló	Ingrediente a retirar	Ingrediente a incluir
Coco	200 ml. De leite fervido	200 ml. De leite de coco e 50 gr. De coco ralado
Chocolate	01 xícara (chá) de farinha de trigo	01 xícara (chá) de chocolate em pó ou cacau
Fubá	01 xícara (chá) de farinha de trigo	01 xícara (chá) de fubá
Água	200 ml. De leite fervido	200 ml. De água
Nozes, castanha, amendoim, etc.	1/4 xícara (chá) de farinha de trigo	120 gr. De nozes trituradas
Maracujá	200 ml. De leite fervido	200 ml de suco concentrado de maracujá
Laranja, abacaxi ou limão	200 ml. De leite fervido	200 ml. De suco de da fruta coado

Como reconhecer os tipos de chocolate

Chocolate nobre – é o que possui manteiga de cacau em sua composição. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e boa textura, para que ele derreta na boca, é necessário fazer a temperagem.

A temperagem consiste no derretimento do chocolate em banho maria ou microondas até atingir 45 graus e posteriormente o seu resfriamento, seja pela adição de novas partículas de chocolate sem derreter, seja pelo resfriamento em pedra com uma espátula até atingir entre 27 e 29 graus. A temperagem é necessária para que o chocolate saia do estado líquido após o derretimento e volte ao estado sólido ao ser moldado em um bombom ou ovo de páscoa.

Chocolate fracionado – é utilizado como cobertura e na sua composição, é utilizado o óleo extraído da gordura de um coco denominado palmisde, que acentua seu sabor e melhora a textura. Não necessita de choque térmico.

Ao consumir o chocolate nobre e a cobertura fracionada, a principal diferença que observamos é que o fracionado, ao ser mordido, é mais duro, enquanto o nobre é mais saboroso e cremoso, mesmo quando utilizado na cobertura de bombons ou ovos de páscoa, derretendo na boca com maior facilidade.

Pelo fato de ser um produto de mais fácil manuseio e ser mais barato (cerca de 30% se comparado ao nobre), o chocolate fracionado é cada vez mais utilizado na fabricação de todos os tipos de bombons e chocolates. Embora a indústria alimentícia tenha melhorado, e muito, a qualidade dos fracionados, é necessário ter cautela, pois o resultado final do produto é sempre inferior em sabor e textura.

Como digo em todas as minhas postagens, o uso de ingredientes de qualidade é fundamental para o bom resultado de um doce e, se a opção for mesmo pelo fracionado, procure marcas conceituadas e que oferecem melhores resultados, mesmo que para isso seja necessário gastar um pouquinho mais!

Abraço a todos.

Brigadeiro

O brigadeiro também é chamado de negrinho no Rio Grande do Sul, sabiam? É o doce típico mais famoso de todo o país. O brigadeiro foi criado na década de 40 por um grupo de senhoras que, com o intuito de promover a candidatura do Brigadeiro Eduardo Gomes à presidência, criou o doce que misturava leite condensado, chocolate e manteiga. O 'brigadeiro' recebeu este nome em homenagem ao candidato. É bom lembrar também aos que são apaixonados por este doce que desde festas infantis até casamentos, em diferentes acabamentos, o brigadeiro está sempre presente pois é o número 1 em sabor, com 100% de aceitação.