Chocolate nobre – é o que possui manteiga de cacau em sua composição. Para garantir a facilidade de manuseio, brilho e boa textura, para que ele derreta na boca, é necessário fazer a temperagem.
A temperagem consiste no derretimento do chocolate em banho maria ou microondas até atingir 45 graus e posteriormente o seu resfriamento, seja pela adição de novas partículas de chocolate sem derreter, seja pelo resfriamento em pedra com uma espátula até atingir entre 27 e 29 graus. A temperagem é necessária para que o chocolate saia do estado líquido após o derretimento e volte ao estado sólido ao ser moldado em um bombom ou ovo de páscoa.
Chocolate fracionado – é utilizado como cobertura e na sua composição, é utilizado o óleo extraído da gordura de um coco denominado palmisde, que acentua seu sabor e melhora a textura. Não necessita de choque térmico.
Ao consumir o chocolate nobre e a cobertura fracionada, a principal diferença que observamos é que o fracionado, ao ser mordido, é mais duro, enquanto o nobre é mais saboroso e cremoso, mesmo quando utilizado na cobertura de bombons ou ovos de páscoa, derretendo na boca com maior facilidade.
Pelo fato de ser um produto de mais fácil manuseio e ser mais barato (cerca de 30% se comparado ao nobre), o chocolate fracionado é cada vez mais utilizado na fabricação de todos os tipos de bombons e chocolates. Embora a indústria alimentícia tenha melhorado, e muito, a qualidade dos fracionados, é necessário ter cautela, pois o resultado final do produto é sempre inferior em sabor e textura.
Como digo em todas as minhas postagens, o uso de ingredientes de qualidade é fundamental para o bom resultado de um doce e, se a opção for mesmo pelo fracionado, procure marcas conceituadas e que oferecem melhores resultados, mesmo que para isso seja necessário gastar um pouquinho mais!
Abraço a todos.
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