Sem cor, sabor ou odor, a gelatina é um agente utilizado para encorpar líquidos. Trata-se de uma proteína obtida a partir do cozimento prolongado de ossos e tecidos fibrosos de animais que, ao ser misturada a um líquido, muda sua consistência, tornando-o mais firme, sem perder a maciez. É obtida facilmente na forma industrializada, na forma de pó ou fola, com ou sem sabor. Deve ser armazenada sempre em ambiente seco e arejado, em embalagem vedada.
Até o fim do século XIX, antes da fabricação industrial da gelatina, só era possível preparar pratos gelatinosos a partir da fervura dos ossos ou da cartilagem de peixes.
As gelatinas são divididas em:
Gelatina sem sabor, branca ou colorida – deve ser hidratada em água fria para depois derreter em banho-maria ou microondas. Para cada colher de sobremesa de gelatina, hidratar em 03 colheres de sopa de água.
Gelatina em folha – as folhas devem ser hidratadas em grande quantidade de água fria. Deve-se escorrer e levar ao microondas ou banho-maria para derreter.
Gelatina em pó com sabor – deve-se seguir a diluição contida na embalagem, diluindo o pó em 250 ml. De água quente e depois, completando com mais 250 ml. de água fria. A quantidade da água pode ser alterada para obter uma gelatina mais consistente.
Agar-agar – é a única gelatina que não é de origem animal, e sim de origem vegetal, a partir das algas. Tem a textura mais firme que a gelatina de origem animal e mesmo quando permanece fora de refrigeração, não perde sua consistência gelatinosa.
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