Temperagem do chocolate X manteiga de cacau

Para entendermos o conceito, é necessário ter em mente qual o comportamento da manteiga de cacau e qual sua função no chocolate no processo de temperagem. A manteiga de cacau é uma matéria gordurosa que possui quatro cristais em sua composição, três deles inestáveis, que se fundem entre 18 e 28°C e apenas um que é estável e se funde a 35°C. Por isso, para determinar o ponto certo do derretimento do chocolate, devemos saber que isso ocorrerá quando houver uma completa integração entre os cristais da manteiga de cacau a uma temperatura adequada. Isso se produz a medida que resfriamos o chocolate a menos de 35°C. O cristal estável se resfriará envolvendo os inestáveis fazendo-os atingir a temperatura ideal, mantendo-se dissolvidos o suficiente para que possamos trabalhar.

O ponto do chocolate se mantem de 10 a 30 minutos, dependendo da quantidade de chocolate derretida.