Caldas de açúcar

A calda de açúcar é, sem dúvida, a grande dificuldade na vida de confeiteiras e cozinheiras iniciantes. Quantas vezes a calda não açucarou, queimou ou não chegou ao tal ponto que dizia a receita.

Seja qual for o uso, a calda começa com o açúcar dissolvido em água, quanto maior a concentração de açúcar em relação ao líquido, mais espessa a calda.

Para obter uma calda de forma correta, conforme o tipo de preparação, o açúcar deve ser dissolvido completamente na água em fogo baixo, mexendo delicadamente. Quando começar a levantar fervura não pode mais mexer, pois irá açucarar.

Ao ferver a calda por algum tempo, a água evapora e o açúcar fica mais concentrado, tornando a calda cada vez mais grossa. Os tipos de calda e a temperatura de cada uma delas estão descritas a seguir.

Calda fina: utilizada para frutas cozidas e salada de frutas. 250 g de açúcar para 500 ml. De água.                 

Calda média: ideal para compotas de frutas. Pode ser guardada por vários dias. Para cada 250 g. de açúcar, colocar 250 ml de água.

Calda grossa: usos diversos na confeitaria, conforme o ponto de fervura e temperatura. Para cada 250 g de açúcar, utilizar 225 ml de água.

Bala mole (entre 116 e 118°C): a calda mantém a forma, mas é macia. Utilizada no preparo do glacê de manteiga e no merengue italiano.

Bala dura (125°C): a calda é firme e maleável, mas pegajosa. Pode-se usar no preparo de marzipan e fondant.

Crosta mole (134°C): a calda fica quebradiça, mas ainda é macia e flexível. Neste ponto é utilizada largamente na confeitaria.

Crosta dura (145°C): a calda é muito quebradiça e utilizada para caramelizar de frutas e no preparo de algodão doce. A partir desta temperatura, a caramelização ocorre rapidamente, podendo queimar a calda.

Caramelo decorativo (156°C): usada para fazer fios de açúcar e arabescos.

Caramelo (170°C): para o preparo de caramelo de pudim.

O uso de um termômetro digital facilita muito o preparo das caldas até que se adquira a experiência necessária para o adequado preparo. Entretanto, é indispensável aquecer o termômetro antes de utilizar na calda pois o choque térmico pode fazer com que ela açucare com facilidade. Após o uso, é só deixar a haste de molho em água quente para retirar a calda, jamais em água fria, pois pode quebrá-lo. Ao colocar o termômetro na calda, deve-se tomar o cuidado de não encostá-lo no fundo da panela, que tem temperatura mais alta, coloque-o apenas com a ponta na calda.